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Kalys - Agar Bio - 500g

Kalys - Agar Bio - 500g
  • SANS GLUTEN

Agar garantie Bio, Kasher et Halal

PROMESSE en Cuisine

Remplace la gélatine, réduit le sucre dans les confitures

bonne libération des saveurs en bouche, origine végétale : remplace gélatine (produits vegan) ou pectine (confitures light et moins sucrées)

PROMESSE en Mixologie

Permet d’avoir des gelées d’alcool résistantes à chaleur

Ce produit n'est plus disponible.

Description

Détails

ORIGINE :

L'agar-agar est un gélifiant végétal : il extrait d'algues rouges de la classe Rhodophyceae, principalement des genres Gelidium ou Gracilaria.

L'agar-agar Kalys est issu d'algues rouges cultivées en Indonésie dans des territoires sous certification BIO. Kalys a sélectionné cet agar-agar pour sa qualité et ses propriétés optimales ainsi que pour encourager des efforts exemplaires dans la mise en place de filières exploitant la ressource eau sur place. Notre fournisseur a mis en place une réduction drastique des consommations d’intrants, un recyclage de l’eau sur site puis auprès des exploitants de rizières, la distribution des matières organiques du lavage des algues ainsi que les déchets de l’extraction à des collectifs d’agriculteurs...

FABRICATION :

Après leur récolte, ces algues rouges subissent un pré-traitement consistant en un lavage acide. Ensuite, l'étape d'extraction se fait par chauffage sous pression. Une filtration à chaud s'ensuit pour éliminer les matières insolubles puis un refroidissement a lieu pour faire gélifier l'ensemble. L'étape de concentration consiste en la mise sous pression du gel pour expulser l'eau. Enfin, les flocons ou bandes d'agar-agar sont déshydratés par de l'air chaud et réduits en poudre.

CARACTERISTIQUES :

L'agar-agar se présente sous forme d'une poudre blanche, sans forte odeur ni goût, composée essentiellement de fibres (96%).

L'agar-agar présente de nombreux avantages :

• Il est environ 8 fois plus puissant que la gélatine : 2g d'agar-agar remplacent 8 feuilles de gélatine.

• Il gélifie les préparations où la gélatine est inefficace : il s'agit des préparations à base d'ananas, de papaye, de kiwi, etc.

• Les gels formés avec l'agar-agar résistent à la chaleur (jusque 80°C) : on peut donc réaliser des mousses chaudes ou des aspics stables à température estivale.

• La prise en gelée est beaucoup plus rapide qu'avec la gélatine.

• L'agar-agar permet de réaliser des flans et crèmes sans œuf ni gélatine donc végan.

• L’agar-agar est coupe-faim : il accélère la satiété, forme un gel qui capte graisses et sucres et n'est pas stocké par l'organisme. Son intérêt nutritionnel réside aussi dans sa richesse en fibres (86%) et minéraux (fer, calcium, phosphore).

• Le gel d'agar-agar est cassant, résistant à la chaleur, ferme et transparent.

• L'agar-agar résiste à des pH acides jusque 3,5.

• L’agar ne prend en refroidissant que vers 40°C, une température assez basse et permet donc d’incorporer des ingrédients plus fragiles en fin de préparation (alors que la kappa carraghénane nécessite une cuisson de tous les ingrédients autour de 70°C).

• L’agar BIO remplace la pectine sans besoin de cuire longtemps et n’a pas besoin d’un fort taux de sucre (brix ou extrait sec) pour gélifier comme la pectine autorisée en BIO : une solution pour des confitures et gelées moins caloriques.

• L’agar permet des confitures et gelées sans sucre ajouté, en respectant les goûts des fruits frais (peu ou pas compotés)

• L’agar remplace la pectine sans besoin d’acidifier la préparation permettant des goûts plus doux de certaines gelées ou entremets (mangue…)

UTILISATION :

Températures clefs :

• L'agar-agar se solubilise à chaud (90°C).

• Le gel se forme lors du refroidissement dès les températures inférieures à 35°C.

• Le gel est réversible par chauffage à des températures supérieures à 70°C.

Applications : flans sans œufs, gelées type panna cotta, mousses, confitures, etc.

Dosage : 0,5 à 1 % selon la fermeté souhaitée, soit 2g pour 200 à 400g de préparation.

Mode d'emploi simple:

1. Disperser l’agar-agar en pluie fine dans votre préparation liquide. Pour éviter les grumeaux, mélanger préalablement l’agar-agar avec un peu de sucre. Si besoin, homogénéiser le tout au mixeur pour supprimer les grumeaux.

2. Porter à la limite de l’ébullition (90°C) pour assurer la dissolution de l’agar-agar.

3. Laisser reposer la préparation au frais ou à température ambiante jusqu’à ce qu’elle prenne en gelée.

Mode d'emploi technique (préserve les saveurs, les produits fragiles et permet de mieux conserver le degré d’alcool et les ingrédients aromatiques sensibles à la chaleur) :

1. Disperser l’agar-agar en pluie fine dans une partie de la préparation liquide (ou simplement dans de l’eau). Pour éviter les grumeaux, mélanger préalablement l’agar-agar avec un peu de sucre. Si besoin, homogénéiser le tout au mixeur pour supprimer les grumeaux.

2. Porter à la limite de l’ébullition (90°C) pour assurer la dissolution de l’agar-agar.

3. Réduisez au besoin en laissant la préparation au feu moyen.

4. Ajouter les ingrédients plus fragiles vin, liqueur, fruits crus… à la solution d’agar en cours de refroidissement (vers 50°C ou plus) : l’agar reste liquide le tempos d’incorporer les autres ingrédients (pas besoin de les cuire à forte température).

5. Laisser reposer la préparation au frais ou à température ambiante jusqu’à ce que la préparation prenne en gelée.

ALLERGENE : AUCUN

CONSERVATION : Conserver à l’abri de la lumière et de toute source de chaleur et d’humidité. Après ouverture, bien refermer le sachet ou le pot.