- Description
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Détails
ORIGINE
Le sirop de glucose est un sucre obtenu à partir de l'amidon. Le sirop de glucose sélectionné par Kalys est fabriqué à partir d'amidon de RIZ BIO non OGM.
FABRICATION
Le sirop de glucose est obtenu par l'hydrolyse enzymatique de l'amidon. Après purification, il est déshydraté afin d'obtenir une poudre.
La variabilité de la matière première et des paramètres de transformation implique qu'il existe des sirops de glucose de qualité variable et aux propriétés différentes (notamment en terme d’équivalent dextrose et donc de pouvoir sucrant, viscosité, activité anti-gel). Kalys a sélectionné ce sirop pour sa qualité, son efficacité et son faible pouvoir sucrant.
CARACTÉRISTIQUES
Le sirop de glucose appartient à la famille des sucres. Il se présente sous forme d'une poudre blanche, inodore et au goût légèrement sucré. Kalys a sélectionné un sirop de glucose en poudre pour un dosage facilité.
Il a un DE (dextrose équivalent) de 20-30 et est 4 fois moins sucré que le sucre de table tout en étant aussi calorique. Il ne contient pas de gluten et est hypoallergénique.
Le sirop de glucose en poudre est soluble dans l'eau et apporte un épaississement aux préparations.
Il est utilisé dans les ganaches pour apporter du fondant. Il est également largement employé dans les glaces pour leur apporter de l'onctuosité et améliorer leur stabilité à la congélation-décongélation. En biscuiterie et pâtisserie, il permet de retarder le rassissement ou la dessiccation des pâtes en piégeant l'eau. Dans les confiseries, son emploi réduit la cristallisation du sucre.
UTILISATION
1kg de sirop de glucose liquide équivaut à 850g de sirop de glucose en poudre dissous avec 150g d'eau (vérifier l’extrait sec du sirop liquide à remplacer).
Applications : pâtes de fruits, confiseries, guimauves, glaçage « miroir », ganaches, glaces, etc.
Dosage : 5 à 10 %
Mode d'emploi :
1. Pour une meilleure répartition, pré-mélanger le sirop de glucose aux autres ingrédients secs comme le sucre.
2. Ajouter à la préparation (à froid ou à chaud).
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